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节选自《炒饭•烩饭》

第一步 选米

选米是煮饭最重要的步骤，因为买好米就等于成功了一半！若可以买到有机栽培、无农药、无话费的米当然是上上之选，但无论是哪一种米，在鉴定上还是有几点必须要注意：

• 从外观看，良质米必须米粒饱满，米粒一定要完整且坚硬，如果米粒轻轻一捏就碎了，且米粒的形状大小不一，就表示这米的品质并不好。
• 米的色泽是晶莹剔透的，若白米的色泽呈现黄色或咖啡色，或是白粉状的就是劣质米。
• 米也有保存期限，在超市购买时一定要记得看清楚生产日期和保存期限，越新鲜的越好，如此煮出来的米饭风味才会最香。

第二步 洗米

很多人洗米的时一定会发现，就算已经洗了三四回，水仍旧是白白浊浊的，很想再多洗几遍直至水边清澈，但是这样是很不对的，洗米是为了将米粒里的米虫和杂质清晰掉，若洗太多遍则会把米粒中水溶性的维生素B1洗掉，营养也就大打折扣了，最标准的洗米动作是以画圆的方式快速的淘洗，在马上把水倒掉，换水再洗，最多洗3回就可以了。

第三步 煮饭

在煮饭之前有一个步骤绝对不能忘，就是“浸泡”，让米粒在水里吸收足够的水分，完整的渗透进入米粒的胚乳内部，加热时米粒比较能够均匀的糊化，那么想要米粒均匀的膨胀成Q软的饭粒就容易多了，也就不会出现外软内硬，半生不熟的情形了，浸泡的时间约1-2小时， 此时浸泡的水里头已含有很多米粒的维生素，千万不可倒掉，只要直接放进电锅，然后在电锅的外锅加入适量的水，按下煮饭的开关就可以暂时交给电锅去操心喽！
太忙碌的上班族若没空等待浸泡的时间，以温水浸泡20分钟，效果也是不错的，换做事糙米或糯米的话，因为吸水速度较慢，至少得浸泡2小时以上效果较好。

第四步 闷饭

当你听到电锅的开关跳起的声音时，别太心急的马上跑去掀锅盖，这时候的米饭还没有完全熟透，一定还要有个重要步骤“闷饭”。开关跳起后利用电锅余热与内部的水蒸气对流焖约5分钟，若是用蒸笼或炒菜锅煮饭则要焖10分钟左右；闷饭这个步骤可加速米饭熟透，减少米饭半生不熟的情况出现。打开锅盖后以饭勺沿着锅子边沿切入，将饭由底向上翻动几下，均匀地搅拌拨松，米饭接触到空气就能挥发多余的水汽，米饭的膨松度就会更高，口感当然更香Q可口喽！